【作り方】

にんじんは洗い、おろしがねでおろす。
クルミを細かくする。
にんにくを細かくきざむ。
全部を混ぜ合わせる。少し塩をする。マヨネーズを加える。
もう一度混ぜ合わせる。サラダ菜で飾る。

【材料】

にんじん　　200ｇ
くるみ　　　　50ｇ
にんにく　　 10ｇ
マヨネーズ　100ｇ
塩少々

【作り方】

キャベツを切り芯を除き、細かく切る。 塩小匙一杯で混ぜ、塩もみする。
蓋をして60分おく。
乾ぶどうは洗う。
たまねぎは細かくきざむ。
りんご1個の種をとり、おろしがねでおろす。
全部をまぜあわせる。
キャベツにオリーブ油を加える、塩、砂糖、胡椒、酢で味付けする。
もう一つのりんごは洗い、半分に切り、種を取り、薄切りにする。
コケモモは洗い、りんごの薄切りと一緒にサラダに加える薄荷（ハッカ）で飾る。

【材料】
紫キャベツ　1個（750ｇ）／乾しぶどう　小匙２杯／ たまねぎ　1個／りんご　2個／酢　大さじ8杯 オリーブ油　大さじ4杯／ツルコケモモ　150ｇ 塩、胡椒、砂糖好みで。

【作り方】

椎茸（シャンピニオンでもよい）を水から10分煮る。
泡をとる。
塩、乾燥した丁子の蕾、酢、つぶの黒胡椒、月桂樹の葉を加え、更に30分煮る。
さます。
こし器にあける。
あらかじめ丁子、胡椒、月桂樹の葉は取り出しておく。細かく刻んだウイキョウの葉、たまねぎ、植物油を加える。
ウイキョウの小枝、パセリで飾る。

【作り方】

きゅうりを洗う。
へたをとる。
容器に並べる。
間にウイキョウ、にんにくを入れる。
そのあと冷やした塩水を注ぐ。
6時間たてばきゅうりは出来あがり。
漬け汁の塩水：水１リットルを沸かす。
塩大さじ一杯山盛りを加える。
冷ます。

【作り方】

ナスのへたをとる。
オーブンで焼く。冷ます。
縦に切る。かわをとる。ナスの果肉を細かく切る。たまねぎを細かく切る。
植物油でいためる。
トマトピューレ、ナスを加え、時々混ぜながら全体が濃厚になったら止める。すりつぶしたにんにく少々、酢、植物油、胡椒を加える。サラダボールに入れて、たまねぎのみじん切りをふりかけて供する。

【材料】
ナス　160ｇ／たまねぎ　15ｇ／青ねぎ　10ｇ／ 植物油　25ｇ／トマトピューレ　35ｇ／3％酢　5ｇ／ にんにく　5ｇ／塩、胡椒好みで

【作り方】

野菜：じゃがいも、赤カブ、にんじんを煮る。冷ます。
かわを取る。薄切りにする。
塩漬けきゅうりも薄切りにする。
青ねぎを細かく切る。野菜全部を混ぜ合わせ、植物油で和える。塩は好みの量を加える。まわりを新鮮きゅうりで飾り、青ねぎのみじん切りをちらす。

【材料】
にんじん　80ｇ／赤カブ　120ｇ／じゃがいも　150ｇ 塩漬けきゅうり　100ｇ／青ねぎ　80ｇ／植物油　40ｇ

【作り方】

新鮮なにしん，2匹を選ぶ。塩をすり込む。
胡椒3粒、月桂樹の葉4枚を加える。ラップしておもしをして室温で2昼夜おく。
冷蔵庫に入れ更に1昼夜おく。できあがる。
腹部の端を切除し内臓を取る。頭を切除する。
背に沿って皮に切れ目を入れ尻尾の方向に向けて皮をはがす。えらを取る。3枚におろす。小骨を取る。
身を斜めに大きくないサイズに切る。皿に切り身をならべる。頭および尻尾を添える。青い野菜を散らす。別にボイルしたじゃがいもにバターを添えて出す。

【材料】
にしんのフィレ　500ｇ
じゃがいも　150ｇ
バター　20ｇ
青味少々

【作り方】

うなぎに塩をすり込む。
その後水洗いし、内臓を取る。
頭の付け根に切れ目を入れる。洗う。
うなぎを幅4 cmにぶつ切りにする。
香草と香辛料を加えてボイルする。
ボイルしたうなぎを皿にとる。
冷たいマリネーをかける。冷たいところに置く。
12時間経ってから食卓に出す。
レモンの薄切りで飾る。
マリネーを作るためには水を香辛料および酢とともに沸かす。
薄切りのたまねぎを加えさらに沸騰さす。

【作り方】

この料理に使う魚はスズキ、ナマズ、メヌケ。 魚のフィレは一切れ50ｇに切る。塩、胡椒し、小麦粉でまぶす。
植物油で揚げる。
冷やした後、魚を楕円形の皿に入れ、トマトも入った、野菜のマリネーをかけ、冷蔵庫でねかす。
食卓に供する場合には、オリーブの実を魚の上に置き、たまねぎを散らす。

マリネー：にんじんとたまねぎを千切りにする。これらを植物油で炒める。トマトピューレを加え更に10〜15分炒める。
そして酢、魚のすましスープをいれ、塩、砂糖、月桂樹の葉、粒胡椒、丁子を加え15〜20分煮る。出来あがったソースは冷やす。マリネーの味は甘酸っぱいものである。

【作り方】

牛のすねは何個かに割って、冷水に３時間さらす。
丁寧に汚れをとる。
完成品1.5 kgを作るためには1.5〜2リットルの水を加える。（水の量は肉をかぶる程度）。
煮て、沸騰させる。泡を取る。鍋は蓋をしたまま6〜8時間煮る。
煮ている間に浮きあがった脂肪を2、3回取る。
煮終える前に（例えば1時間前に）にんじん、たまねぎ、香辛料を入れる。
火を止める前に最後にもう一度脂肪を取る。煮汁を漉して澄ましスープをとる。
骨から肉を取る。肉を刻んでスープに加える。塩、刻んだにんにくを加え10分煮る。
型に入れ冷たいところに置いて固まらせる。
食卓に出す場合には切りわけて、青味を散らす。別に西洋ワサビまたはマスタードを添える。

【材料】
牛すね　0.5kg／牛肉　0.5kg／たまねぎ　150ｇ にんじん　150ｇ／胡椒、にんにく、塩を好みで

【作り方】

ボイルした鶏肉、ボイルし皮を取ったじゃがいも、新鮮なきゅうり、塩漬けきゅうり、よくボイルした卵、これらを薄切りにする。
混ぜ合わせる。マヨネーズで和える。混ぜ合わせたものをサラダボールに入れ、山の形に盛る。固ゆで卵を櫛型に切り、ピクルス、サラダ菜で飾る。ヤマの頂上を缶詰のカニで飾る。

【材料】
鶏むね肉　60ｇ／ボイルしたじゃがいも　60ｇ きゅうり　20ｇ／塩漬けきゅうり　20ｇ／卵　１個 缶詰カニ　10ｇ／マヨネーズ　80ｇ／ピクルス　10ｇ サラダ菜　10ｇ

【作り方】

鶏むね肉を二枚用意する。叩いて3ｍｍの厚さにする。塩、胡椒する。
二枚を合わせて矩形になるようにする。オリーブの実を3列に並べる。
矩形全体に粉チーズ、粉ゼラチンを振る。ロールの形に丸める。
アルミ箔の上にのせ、もう一度アルミ箔でロールをしっかりと丸める。
200℃の天火で焼く。その後取り出し箔をはがす。冷たいところに2時間置く。
5ｍｍ幅にスライスする。丸い皿に扇形に並べる。
トマトはペティナイフでぎざぎざに切りこみ花形にする。

【材料】
鶏むね肉　　350ｇ
ゼラチン　　　　5ｇ
粉チーズ　　100ｇ
トマト　　　　1個
塩、胡椒　好みで

【作り方】

薄皮、筋を取りよく洗ったレバーを適当な大きさに切る。にんじん、たまねぎは薄切りにし、レバーと一緒にバターで炒める。月桂樹の葉、粉胡椒を入れる。よく炒めるが、炒めすぎないようにする。炒めすぎると出来上がったペーストが汁気がない。月桂樹の葉を取り除き、残りをミキサーに2〜3度かける。出てきたものをなべに取り、好みで塩、胡椒し、粉にしたクルミを入れる。これら全部にバターを加えミキサーで十分に撹拌する。出来上がったペーストは冷ます。

牛、または子牛のレバー　　500ｇ
バター　100ｇ+100ｇ
にんじん　150ｇ
たまねぎ　200ｇ